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作者:管理员    发布于:2020-01-01 09:32:42    文字:【】【】【
鳗鱼饭,且吃且珍惜


一、鳗鱼饭的由来

鳗鱼并不是中国人的传统饮食。

而日本人,在绳文时代,也就是日本新石器时代就开始吃鳗鱼了,而鳗鱼饭更是 丼 (dǎn,日式盖饭)的鼻祖。

盖浇饭吗?我们也不陌生呢。



日本有名的猪排盖饭、牛肉盖饭,都是明治维新时期才出现的,比鳗鱼饭要晚上好几百年呢。

在日本,鳗鱼与寿司、天妇罗并称为"江户之味"。有日本人不吃生鱼片,但几乎没有人不吃鳗鱼饭。大猫也有不少朋友吃不了刺身,鳗鱼饭的受众可谓广矣。

看过“柯南”卡通的小伙伴,都知道元太对鳗鱼饭的爱有多么执着。日本当代知名作家角田光代,小时候曾因鳗鱼的外型不敢吃,某次终于鼓起勇气吃了,忍不住感叹“糟糕,真的很好吃耶!”自此,即使心中依然有些害怕,多看两眼还会觉得恶心,但为了美食,也要闭上眼睛大口吞下一大碗鳗鱼饭。

从江户时代起,东京就盛产优质鳗鱼。和现在盖在饭上的方式不同,是直接把鳗鱼串烧拿在手上吃,更加平民化。相比现在高雅的鳗鱼饭,更有一番自由的风雅。



在那个时候,一串烤鳗鱼和一碗荞麦面价格差不多,是一种庶民美食。鳗鱼因为脂肪多,被众多劳动的工人所喜爱,其他人却认为这是普通且比较粗俗的食物。

那么鳗鱼饭是怎么出现的呢?

据说是个名叫“大久保今助”的黑帮老大发明的。

他很喜欢在看戏的时候吃鳗鱼,但蒲烧店到剧场太远,鳗鱼每次买回来都会冷掉,于是这位大久保就想到了用热饭保温的方法。

(怎么听起来那么像云南过桥米线的故事呢……)



反正就是他用了这个方法后,发现果然鱼热饭香,还有个意外的收获就是,沾染酱汁的米饭也变得更加可口了!爽滑绵密的口感让人根本停不下来……

于是,鳗鱼配米饭的食法就开始流行了。

由此可见,鳗鱼饭的发展历程如下:


一年四季都可以吃到新鲜的鳗鱼饭。虽然冬天最鳗鱼最肥美的季节,但是日本人却流行在盛夏吃鳗鱼饭。

鳗鱼被认为是种营养价值很高的鱼类,因此当天气炎热食欲不振、身体疲劳时,为了提升精力,就要吃鳗鱼好好补一补。而这个习惯的来由,有一说是源于江户时代:当时鱼贩因鳗鱼滞销,因此以“土用丑日(立秋前十八天)最适合吃鳗鱼”作为宣传词,而后“借助鳗鱼的精力可以熬过炎热”的印象便深植人心,流传到现在。

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二、鳗鱼饭好在哪里

鳗鱼的营养价值有多高?我们来看一下:

首先,鳗鱼富含维生素A和维生素E,含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。丰富的维生素A、维生素E,对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处 。其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富。




其次,鳗鱼含有丰富的“好”脂肪。它所含的磷脂,是脑细胞不可缺少的营养素。鳗鱼所含DHA(俗称“脑黄金”)及EPA(深海鱼油成分,DHA为二十二碳六烯酸,EPA为二十碳五烯酸)均比其他海鲜、肉类都要高,而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。
再次,鳗鱼还含有大量的钙质,对于预防骨质疏松症也有一定的效果。最让女士动心的是,鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白,可以养颜美容、延缓衰老,故被称之为“可吃的化妆品”。
此外,鳗鱼具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鱼肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。
鳗鱼在营养方面惟一明显的缺陷就是几乎不含维生素C,所以吃鳗鱼时应搭配一些蔬菜来弥补。

食材是第一要素。



河鳗比海鳗贵(地道的鳗鱼饭应该只采用河鳗)、野生比养殖贵(野生鳗鱼的肉和皮之间有一层厚厚的油脂,可谓精华所在)、大的比小的贵(也就是菜单上常见的“松、竹、梅”,最通俗的解释就是大中小的区别)、“鳗重”比“鳗丼”贵(精致程度不同)。
鳗丼,用的是靠近头和尾,比较薄身的部位,用大碗装,更平民。鳗重,用的是肉厚骨少的中间部位,价格较贵,用高级的漆器食盒,更优雅、高级一些。鳗鱼料理店提供的料理除了鳗鱼饭外,普遍有鳗鱼肝、炸鳗鱼骨等等作为下酒菜。鳗重还会附送一碗肝吸い(鳗鱼肝和木鱼花、酱油煮的清汤)。
鳗鱼分白烧跟蒲烧两种做法。白烧,不刷酱汁,撒薄盐调味。通常用来下酒,放一点芥末,蘸酱油,也非常诱人。蒲烧是纵向将鳗鱼剖开,串在签子上烧烤,并同时刷上酱汁入味。由于鳗鱼段串在签子上的样子很像蒲草,故称「蒲烧」。一般鳗鱼饭都用的蒲烧。



蒲烧鳗鱼的话,鳗鱼是第一要素,酱汁是灵魂,是每个鳗鱼饭店家的秘密武器。

在日本,许多鳗鱼饭老店,都有一锅祖传自制酱汁,原理和中餐的“卤”有些类似,就是以最初的酱汁为基础,经过使用后再不断加入新的材料,累积出浓厚香醇的味道。啊哈哈哈哈,人家也是有“老汤”滴。

有报道称,几年前日本3·11大地震时,甚至有店主在慌乱逃命之时,还坚持要带着自家的烧烤酱汁走,说是把它看得跟自己生命一样重要也不为过。

虽然这酱汁基本以酱油、味淋、冰糖、清酒为主材料,但因每家调配的比例不同,熬制时的方法、添加的食材不同,口味上也就各异其趣。

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三、鳗鱼饭的流派
总体说来,鳗鱼饭分为关东和关西两个流派。
关东和关西,光是杀鳗鱼所用的刀具就不一样,杀鱼的方式也不同。

关东地区是指东京一带,用的是背开,也就是从鳗鱼的背部把它旯开。

关西的大阪那一带,以及中部名古屋地区,则是从肚子开,称为腹开。造成这两种差异是因为过去江户时代的武士,有剖腹自杀的说法,因此自从江户时期,首都从京都搬到东京后,东京地区为了避免“腹切”这种类似切腹的不吉利象征,就改为从背部杀鳗鱼。



不过单纯从做菜的角度来说,背开和腹开的区别主要是,背开的鳗鱼在初期烤制定型后,会先蒸一下,完了再继续烤,而腹开的鳗鱼就没有中间蒸的过程。

这是因为腹开的话,鱼片的中间是较厚的背部,上下两端是较薄的腹部,这样烤的时候,刚好对应炉子中间的炭火比较热,边缘温度稍低,整个鱼片就能同时烤熟,且两边还不焦。至于背开的关东做法,因为还有蒸熟的过程,就比较不受烤炉火力的影响。



关西派烤出来的鳗鱼比较香脆,有咀嚼感,而关东派的做法使鳗鱼更加柔软,外酥里嫩。
随着鳗鱼饭的不断流行,鳗鱼饭还被日本人开发出更加高阶的吃法,在名古屋,有一种流行的吃法叫做鳗鱼三吃,即一大份鳗鱼饭有三种吃法:
一部分不加任何东西直接吃,品尝鳗鱼饭的原汁原味;

一部分将芝麻、海苔、葱花等佐料和饭拌匀,让鳗鱼饭的口感变得更丰富、有趣;

最后一部分加入茶汤泡着吃,把鳗鱼饭变成清雅的茶渍饭,一洗饭食的油腻。


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四、日本鳗鱼饭推荐

说了这么多,日本到底有哪些好吃的鳗鱼饭馆子呢?

真的是不胜枚举。



以上三位分别是日本的“鳗鱼之神”、“寿司之神”和“天妇罗之神”。

所以就把鳗鱼之神金本兼次郎的野田岩放在第一位吧。



“野田岩”距今已有近200年历史,传至金本兼次郎已是五代目。日本人极重历史传承,“野田岩”作为百年老店,似乎理应没有例外。然而,“鳗鱼之神”的思维却极其开放,做出不少被认为离经叛道的举动。

先是选材。一般认为东京湾的野生鳗鱼是最佳品种,但由于捕捞量严重下降,金本考察全国多个产地选取上等品种,又将野生鳗与养殖鳗混售,事实也证明了这是兼顾到商业与品质的正确决策。

再是开店。日本料理以鱼料为主,地域差异性极大,要无差别地将分店开出国简直异想天开。面对举家的反对,金本力排众议,坚持把“野田岩”开到法国,灵活地选用当地鳗鱼,取得成功。

最后是佐酒。金本热爱法国料理,他异想天开地引入葡萄酒来搭配烤鳗鱼,打破了“日本料理必须配日本酒”的定律。

正是因为金本兼次郎思想比较活泛,野田岩的经营有方,在东京开了许许多多的分店,本店位于东京塔附近的麻布饭仓,需预约,人均400+人民币。银座也有一家。总之比“寿司之神”小野二郎开的一座难求的数寄屋桥次郎友好得多。


鳗鱼冻。餐前附送的鳗鱼冻是野田岩的特色名馔。鳗鱼胶质丰富,高汤可冷凝成汤冻,再加入柔软的鳗鱼肉,沁凉曼妙,是一道绝佳的开胃小菜。



白烧较蒲烧清雅干爽、原汁原味,蘸薄盐或山葵食用,有种吃刺身的感觉。



鳗重,漆器是一大看点。



“野田岩”蒲烧鳗突出关东式特点,由于采用先蒸后烤的工序,将多余脂肪尽数排除,吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感,用筷子挟取不会断裂,放进口中却迅速松散开来,无愧登峰造极。



鳗丼讲究的是大口扒饭的“快意恩仇”,优点在于可以肆意淋上酱汁,大快朵颐。所以相比高大上的鳗重,亦有一群热爱这种庶民情愫的“鳗丼党”。



鳗肝汤。用余下的鳗肝吊汤,是鳗鱼店的传统。汤头下了很重的柴鱼,烟熏味很浓;鳗鱼肝很大块,又加柚子皮提香,堪称样本级的鳗肝汤。

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五、重点推荐

好多来东京旅游的朋友,由于行程紧张,根本来不及预定,或者无法预定到合适的时间,怎么办?

那就退而求其次。其实好吃的鳗鱼饭多着呢,再说一般人真的吃不出“巨好吃”“超好吃”“特好吃”的区别。100分和98分,95分和92分,又能有多大差异呢?

我个人比较爱的一家店是“宫川本廛”。(廛,音“馋”,哈哈哈)也是一家百年老店,总店在筑地市场。



它家的一个理念我非常认同,就是在各大商场的顶楼开分店,无需预约。银座松屋百货、伊势丹百货、小田急百货、池袋西武百货等商场都有店。其中伊势丹八楼环境和服务最好。

在商场的餐厅一般比较友好的是营业时间比较长,中午两三点过去吃饭也能有。

不同的套餐,前菜也不一样,总体都是比较清淡的。








赠送的是白萝卜咸菜。

是那种不爱吃萝卜星人也能接受的味道。




漆器非常讲究,很漂亮,都是红色的,看着就很喜庆很有食欲。



打开以后更是食欲大增。




当然是冲着这口鳗鱼饭来的。






入口的感觉,真的是酥脆又绵软。

米饭一定也是精挑细选的优质大米,才有了如此人间美味。



一口下去,唇齿留香,久久难忘。

最后来一碗鳗肝汤,清爽滋润。完美!





鳗鱼是有刺的,“嗓子眼儿粗”的同学可以承受,

老人和小孩儿还是要多多注意。



服务特别周到,端茶倒水很有眼力见儿。

日本人比较含蓄,服务员会把账单卷起来放在前面这个塑料桶里,等客人吃完了去前台结账。(有些餐厅是把账单扣着放在桌面一角,为啥?可能是担心您看着账单吃不下饭……)

其实价格还好,差不多150到600元人民币的样子,视点餐的丰富程度而定。

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六、其他推荐

还有几家也是相当不错的,大猫在这里点一下名:

1、かぶと

主营关西风味的鳗鱼饭。鳗鱼在烤制的过程中被频繁翻动以保证水分不会被过分的蒸发出去,这样烤出的鳗鱼外焦里嫩。



地址:東京都豊島区池袋2-53-2

预算(日元):10000-14999(晚间)

2、友栄

位于神奈川县小田原市的名气店铺,非常适合从箱根温泉归来后顺便到访。白烧鳗鱼可搭配芥末、山椒味增和柚子胡椒三种不同的蘸料,蒲烧鳗鱼重甜中带有微微的辣味,入口完全感觉不到肥腻,搭配山椒,再加上底层粒粒分明的米饭,暗暗叫绝。



地址:神奈川県小田原市風祭122

预算(日元):4000-4999(午、晚间)

3、川栄

孤独的美食家第三季第一话中介绍过的店,提供馒鱼、鸡肉料理。店家任性,周末的时候鳗鱼卖完就关门,平常也是很多人排队。赤羽附近美食很多哟~



4、鰻禅

简单的菜单上只有鳗鱼饭一种,唯一的区别在于份量大小,是要叠几层鳗鱼几层米饭。鳗鱼现杀现烤,刚烤好的鳗鱼是白色的,加了酱汁焖之后才变成诱人的焦黄色。米饭也是新鲜煮的,电饭煲上面还放了计时器。因为全部是现做,所以等待的时候会比较长。ps:3000日元是一段鳗鱼,3500日元是两段,6500日元是四段鳗鱼。



地址:東京都墨田区吾妻橋3-6-18

预算(日元):3000-3999(午、晚间)

5、宇奈とと

日本连锁的,大阪有3家,最大的特点是又好吃!又!便!宜!鳗鱼是用炭火烤制的,香软滑弹,肥美多汁,非常醇厚的味道和口感。这里除了鳗鱼料理之外,还有下酒菜及饮料。



地址:

東京都台東区花川戸1-5-2

東京都中野区中野5-52-1

東京都千代田区内神田1-18-2 高橋ビル1F

预算(日元):<999(午间),1000-1999(晚间)

6、かねよ

烤鳗鱼师傅一直坚持用手在炭火上翻动烤鳗鱼,用手指感受鳗鱼的质感和温度。鳗鱼表面有点小焦糊得瘢痕十分惹人食欲。他家的茶碗蒸味道着实令人惊艳,里面有块烤鳗鱼,吃两口后会渗出带油花的汤汁。



地址:京都市中京区六角通新京極東入ル松ヶ枝町456

7、和友

虽然很多日式料理给人看起来分量很少的感觉,但是其实也有非常足量的,东京一家叫做『和友』的鳗鱼主题料理店,超级厚实,分量不是一般的足啊!!!他家鳗鱼经常卖脱销,营业时间只到晚上8点哦~



地址:東京都江戸川区中央1-3-20

预算(日元):3000-3999(午间),2000-2999(晚间)

8、赤坂 ふきぬき

一家主营鳗鱼饭的店。新宿的那家店在高岛屋14层,能俯瞰新宿夜景。据说是新宿能吃到的最好的鳗鱼饭,特别之处是有鳗鱼三吃。午间套餐价格亲民,值得一试。



地址:

東京都港区赤坂3-6-11 赤坂富貴貫ビル

東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-2 新宿タカシマヤ 14F

预算(日元):1000-1999(午间),3000-3999(晚间)

9、鰻割烹 伊豆栄

一家鳗鱼料理的传统老铺。摆盘精致,鳗鱼肥美不腻,搭配的配菜也都很出色,各种小器具也都很别致。没有必要点会席,实惠点的,单点各种鳗鱼饭就可以了。这个大猫在2016年带雨点儿吃过,确实竖起大拇指那种。都是穿着和服的阿姨和奶奶们当服务员。



地址:

東京都台東区上野2丁目12-22

東京都台東区上野公園4-34

東京都台東区上野2-11-19

東京都千代田区永田町1-11-28

预算(日元):2000-3999(午间),5000-5999(晚间)

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2018年,根据一家叫Planet公司的调查,有20%的日本人已经好几年没吃过鳗鱼了,还有16%表示一年也就吃一次鳗鱼。哪怕是应酬比较多的企业老板,也要每隔两三个月才吃一次鳗鱼。



这是为啥捏?

日本人表示,不是不想吃鳗鱼,是真的吃不起。

日本的鳗鱼疯狂涨价,因为今年全世界都没捉到多少鳗鱼。

鳗鱼有3种:欧洲鳗、美洲鳗、日本鳗,目前欧洲鳗已经被IUCN(世界自然保护联盟)列入“极危”,日本鳗、美洲鳗也好不到哪儿去,都是“濒危”,离灭绝只差一步。

据一位鹿儿岛的渔民说:没有月亮的夜晚是捕捉鳗鱼苗的绝佳时机,往年这样一个晚上随便都能抓到 200 只,但今年努力了 3 小时,只抓到 6 只。

吃不上鳗鱼的日本人,开始想出各种办法……

近畿大学研究出了人工养鲶鱼的法子,觉得鲶鱼的口感和鳗鱼差不多,打出“近大出品的山寨货”的口号,希望大家都来吃鲶鱼,假装吃到鳗鱼就好。



也有人说,整条星鳗也不错嘛。

星鳗就是穴子鳗,去骨片肉,和清酒、酱油、黄糖同煮入味,再烤香,配白饭,做成寿司,也可以啊。



虽然肉质不及河鳗肥美,但现在也没得挑啦!好在它口感和鳗鲡差不多,毕竟都是鳗鱼嘛……

现在,日本60%的鳗鱼都是从中国进口的!

由于鳗鱼越来越少,进口价格已经翻了四番了!这都丝毫没有减少日本人买鳗鱼的欲望!

鳗鱼仍旧供不应求。

据统计,日本每年会吃掉全世界打捞鳗鱼总量的70%。其实也不怪日本人对鳗鱼执念深,大家想想看:

烤到刚好渗出油来的鳗鱼,油脂在鱼皮表面吱吱的轻微爆响,泛出微微的焦糖色……

好了不说了,大猫饿了,最后这句送给你们:

鳗鱼饭,且吃且珍惜。

脚注信息
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